Akdeniz Ruhlu Bir Lezzet Efsanesi: İtalyan Mutfağı

İtalyan mutfağı, yemek yapmayı sanat hâline getirmiş mutfakların başında gelir. Bulunduğu Akdeniz coğrafyasının tüm nimetlerini mutfağına taşımıştır. Kökeni milattan önce 4. yüzyıla dayanır ve ilham kaynakları Roma, Bizans, Antik Yunan, Yahudi ve Arap mutfaklarıdır. Tarihin bilinen basılı ilk yemek kitabı da Bartolomeo Scappi isimli bir İtalyan tarafından kaleme alınmıştır. Bu zengin ve tüm dünyayı kendisine aşık etmeyi başarmış mutfağın detaylarına gelin hep beraber bakalım.

Pizzalar, Makarnalar ve Mayalı Ekmekler

İtalyanların özellikle de hamur işlerinde diğer dünya mutfaklarına öncü olduğunu söylemek abartı olmayacaktır. Benzerlerinin çok daha önce Antik Yunan’da yapılmasına karşın, pizzaya deyim yerindeyse can veren İtalyanlar olmuştur. Özellikle İtalya denilince akla ilk gelen yemek olan pizzalar fakir halkın hem doyurucu hem de lezzetli bir yiyecek tüketmek istemelerinin bir sonucu olarak ortaya çıktığı söylenir. Mozzarella ve fesleğenli Margarita pizzası Kraliçe Margarita’nın Napoli'li bir pizza şefine önerisi sonucu ortaya çıkmış ve İtalya bayrağının renklerini barındırması sebebiyle Kraliçe tarafından çok sevilmiştir.

Napoli, günümüzde de pizzanın en iyi yapıldığı şehirdir. Yılda milyonlarca turist bu lezzeti yerinde tatmak için Napoli’ye akın etmektedir. Marinara, dört çeşit peynir kullanılarak hazırlanan quattro formaggi, pepperoni pizza ve mantar, enginar, jambonla hazırlanan pizza capricciosa lezzetli diğer pizzalara örnek verilebilir.

Makarnalar, İtalyan mutfak kültürünün önemli bir ögesidir. Taze ve kuru olmak üzere iki şekilde yapılır. Kuru makarnalar, iki yıla kadar muhafaza edilebilen, yumurtasız hazırlanan makarnalardır. Taze makarnalar ise yalnızca birkaç gün saklanabilen, hemen tüketilmeye uygun makarna çeşitleridir. Al dente yani az pişmiş tercih edilir. İçlerine konan malzemelere, hazırlanış ve kesme biçimlerine göre yüzlerce makarna çeşidi sayılabilir. Bunlardan en ünlüleri arasında, spaghetti, penne, lasagna, mantı görünümündeki ravioli, parmesanla servis edilen tortellini ve kremalı tüketilmesi tavsiye edilen fettucini bulunur.

Makarnaların olmazsa olmazı soslara gelirsek et suları kullanılarak hazırlananlarından aromatik fesleğenle lezzetlendirilenlere, safranlı ve kıymalı gibi birçok farklı çeşitte sos bulunmaktadır. Napoliten, bolonez, milaneze, siracusana ve pesto soslar mutfağın en çok tüketilen soslarına örnek verilebilir.

Gelelim İtalya’nın pizza kültürünün temelini oluşturan doyurucu ekmeklerine… Biberiye, kekik gibi yeşillikler kullanılarak hazırlanan zeytinli Ciabatta ekmeği, peynir ve domatesle servis edilen, özellikle restoranlarda aperatif olarak sunulan friselle ekmeği, yıldız şeklinde defalarca mayalanarak hazırlanan Noel zamanının vazgeçilmezi pandoro ekmeği en çok sevilen İtalyan ekmeklerine örnek verilebilir. Pizzanın atası olarak da bilinen foccaccia ekmeğini söylemeden geçmek de olmaz. Peynir, Akdeniz yeşillikleri, zeytin gibi ürünlerle pişirilir. Ayrıca bütün bu ekmeklerin yapımında zeytinyağı kullanıldığını düşünürsek doyurucu olmalarının yanı sıra hafif de olduklarını söyleyebiliriz.  

Hafif ve Enfes İtalyan Tatlıları

İtalyanlar yemek konusundaki yetkinliklerini tatlılarda da göstermişlerdir. Sütlü, hafif, aromatik tatlılar güzel bir akşam yemeğinin tamamlayıcısıdır. Mascarpone peyniriyle yapılan, granül kahveyle kendine has aromasına kavuşan ve üzerine kakao dökülerek servis edilen tiramisu tatlısını duymayan kalmamıştır diye tahmin ediyoruz. Lezzetini düşündüğümüzde kesinlikle bu popülerliği hak ediyor!

Bir başka İtalyan tatlısı olarak panna cota örnek verilebilir. Yapımı çok kısa süren panna cotta, İtalyanca’da pişmiş krema anlamına gelir. Az malzemeli, sütlü bir tatlıdır. Böğürtlen, çilek, frambuaz sosuyla lezzetlendirilebilir.

Bol yumurta sarısı, şeker ve tatlı şarapla yapılan Zabaglione kedidili bisküviyle servis edilebilen bir tatlıdır. Konyak gibi diğer alkollü içeceklerle de hazırlanan çeşitleri bulunur.

Cannoli ise diğer İtalyan tatlılarından farklı olarak kızartılarak yapılır. Ancak ağır bir tatlı olduğunu düşünmemelisiniz. Çünkü kızartılan iki ucu açık hamurun içine ricotta peyniri (bulamayanlar için lor peyniri de olur) ve pudra şekeriyle yapılan hafif bir krema doldurulur. Üzerine ise isteğe bağlı olarak fıstık, çikolata parçacıkları veya süsleme şekerleri dökülür.

Eşsiz italyan tatlılarının dışında diğer ülke mutfaklarına da merakınız varsa Dünyanın En Leziz 10 Mutfağı adlı yazımızı inceleyebilirsiniz.

Kahveler ve Daha Fazlası… 

Neredeyse her kahvenin ana maddesini oluşturan, başlı başına da tüketilebilen espresso İtalyanların dünya kahve kültürüne kattığı en önemli içecektir. Hatta espresso olmasaydı şu an tükettiğimiz kahveler de olmazdı desek abartmış olmayız. Yemeklerin ardından sert bir espresso içmek İtalyanların vazgeçilmezi.

İtalyan mutfağına dair bilinmesi gereken belki de en önemli şey, İtalyanların yemeği sosyalleşme, bir araya gelme ve yakın çevreyle geçirilecek bir zaman dilimi olarak görmeleri. Bu da yemekten alınan keyfi en üst seviyeye çıkarıyor.  Uzun süren akşam yemeklerinin sebebi de bu olsa gerek. 

31/01/2022